„Słyszałem, że znowu jedziesz do Peru. Jeśli można tam nażreć się po korek, to zabieram się z tobą!”, czyli dziwne rzeczy, które można zjeść w Peru

Sraczka to normalna przypadłość wśród turystów, którzy decydują się na smakowanie regionalnego żarcia w Peru. Zmiana flory bakteryjnej to jedna rzecz, drugą zaś jest fakt, że Peruwiańczykom obca jest instytucja w stylu naszego sanepidu. Mimo że frykasy z lokalnej kuchni bywają prawdziwym rajem dla podniebienia, to już warunki, w których jedzenie jest przygotowywane, przyprawiłyby Magdę Gessler o zawał. Toteż dlatego posiadacze delikatnych, europejskich brzuszków spędzają długie godziny na wazonie, odwadniając się obficie.
Z Adamasem było inaczej. Jak twierdzi sam zainteresowany, jego bakterie żołądkowe charakteryzują się skrajnym nacjonalizmem i szczerze gardząc obcymi, witają swoich południowoamerykańskich kuzynów soczystym wpierdolem. Jeśli dołączyć do tego fakt, że pomimo pozornej obłości ciało naszego kulinarnego eksperta odporne jest na niewygody dalekich podróży, duże wysokości i ekstremalne temperatury, śmiem twierdzić, że po wojnie nuklearnej Ziemia zamieszkana będzie jedynie przez karaluchy oraz Adamasa, który z radością będzie to robactwo pałaszował.
Tymczasem skupmy się na najbardziej znanych, peruwiańskich potrawach, które zostały przez naszego przyjaciela skonsumowane.

Ceviche

Każdy patriota ci to powie – ceviche to narodowa duma Peru. Zaraz obok upiornej, brzmiącej jak egzotyczne disco-polo cumbii i kobiet z tyłkami wielkimi jak naczepa od tira. Historycy twierdzą, że już 2000 lat temu surową rybą, macerowaną w sfermentowanym soku z marakui, zajadali się Indianie z preinkaskiej kultury Moche.
Sami Inkowie tymczasem zamiast owocu męczennicy jadalnej sięgali po chichę, czyli napój z czerwonej kukurydzy.


Ceviche jakie znamy dzisiaj pochodzi prawdopodobnie już z czasów kolonialnych. Na talerzu mamy więc kawałki ryb i owoców morza „przegryzionych” w soku z limonki i aji, czyli bardzo pikantnego sosu na bazie lokalnych papryczek. Obowiązkowym elementem takiego dania jest też posiekana czerwona cebula, ziarna kukurydzy mote gigante i plaster smętnego ziemniaka na zagryzkę. Swoją drogą – Peru to kartoflane królestwo. Rośnie tu 4 tysiące odmian tej szlachetnej bulwy!
Oddajmy teraz głos Adamasowi:

Nie lubię ryb. Po prostu. Wiem, że zdrowe, że postne, że zawierają kadm, rtęć, ołów i inne metale ciężkie w ilościach przemysłowych, ale nie lubię. Pech chciał, że najgłówniejsza i najstarożytniejsza potrawa wyśmienitej kuchni peruwiańskiej to właśnie ryba. I to surowa. Sushi takie. No to spróbować trzeba było. Najlepiej przed południem. Na talerzu pełne zaskoczenie. Dzięki limonce i ostrej papryce nie czuć ryby. Ani trochę. Zamarynowane mięso, kwaśno-ostre, dosłownie rozpływa się w ustach. Do tego na talerzu najczęściej jakaś forma ziemniaka i innej pioktaniny (znaczy - warzyw) i gotowana kukurydza – o wielkich nasionach, coś w stylu uprawianej przed II wojną światową na polskiej wsi odmiany "koński ząb". Tak że smacznie i ładne wizualnie. Chyba smaczniejsze, a przynajmniej delikatniejsze w konsystencji jest to danie wykonane z ryby atlantyckiej niż serwowanej w dżungli wersji rzecznej - z Ukajali. Gdyby potrawy były piosenkami, Marek Niedźwiecki na pewno wspomniałby o ceviche w trójkowym Top Wszech Czasów.

Tamales

Tamal to potrawa pochodząca z Meksyku. Gotowane na parze, nadziewane mięsem ciasto z mąki kukurydzianej owinięte w liście bananowca można kupić na każdym kroku – najlepiej prosto od baby na ulicy. W Peru najbardziej popularne są tamale z mięsem wieprzowym lub kurczakiem. Często też dodaje się oliwki, jajka czy posiekane papryczki chili.


Adamasowi danie to, mówiąc delikatnie, nie podeszło:
Nie. Bardzo tania i popularna zakąska, ale nie. W smaku pulpa a'la pasztet sojowy. A wiadomo, co sojowe, to niedobre. Dodatki też często nie najlepszej jakości, chociaż – cytując Marcina Poetę Świetlickiego – się zdarzają jaśniejsze momenty, np. czarne oliwki. Sympatyczne zaskoczenie. Białemu może podobać się forma podania – kupowane od Indianki tamales kunsztownie zawinięte są w bananowe liście. Jedno trzeba przyznać – jako zakąska wspaniale gasi głód. Raczej nie ma się ochoty sięgnąć po następną.

Cuy al horno

Cuy to nic innego jak świnka morska. Ten pocieszny gryzoń oswojony został 7000 lat temu i dla mieszkańców andyjskich wiosek stanowi jeden z najważniejszych elementów pożywienia. Gryzonie te wałęsają się z reguły w te i wewte po lepiankach, a kiedy przyjdzie czas na obiad, pani domu schyla się i wybiera co bardziej dorodną świnkę, która od razu idzie pod nóż. W okolicach XII wieku, dzięki selektywnej hodowli, wykształciło się sporo odmian tego sympatycznego stworzenia.


Cuy to jednak nie tylko andyjski przysmak, ale także iście magiczny artefakt! Górscy szamani używają świnki morskiej do… diagnozowania chorób swoich pacjentów. Wierzą bowiem, że ten przypominający dorodnego zimnioka zwierz działa trochę jak radiograf. Wystarczy bowiem przeciągnąć tego gryzonia po ciele człowieka, a następnie wykonać na zdechłym gryzoniu sekcję zwłok, aby stwierdzić, co nieszczęśnikowi dolega.
Adamas skłonił się bardziej ku sprawdzeniu gastronomicznych właściwości świnki morskiej i spałaszował ją w formie pieczonej, serwowanej w najbardziej zapchlonej dziurze w Cuzco:

Ani to świnka, ani morska. Ot, większy szczur. I smakuje jak szczur. A gryzonie, podobnie jak zającokształtne, mają całkiem smaczne mięso. Niestety jest go na kawii domowej niezbyt dużo.
Akurat miałem przyjemność skonsumować świniaka w jadłodajni totalnie nieturystycznej – kuzkańskie podwórko, gdzie s*nepid (przekleństwa netykieta każe wykropkowywać) nigdy by nie zajrzał, otoczone krużgankami z czasów kolonialnych i murkiem z czasów prekolumbijskich, suszące się ubrania i śmierdzące pomyje na bruku i trawie, do tego w bramie codziennie inny geszeft, a to sprzedaż zupy, a to szewc. Miejsce no-go dla białego.


A i świniak dość mocno zapieczony i wypełniony miejscowym zielskiem. Podobno w restauracjach dla turystów jest bardziej soczysty – ale ja obstaję przy wersji z żółtaczką i durem brzusznym. Zjeść warto, ale nie jest to coś wow. Normalne.
No, chyba że wizualnie, to wow. Rozjechana i spalona wielka mysz, z łapkami przypominającymi dziecięce. Nie dla wrażliwych.


Anticuchos

A oto kolejne danie z czasów prekolumbijskich. Natrafiliśmy na nie w menu jakiejś restauracji w centrum Pucallpy. Można śmiało jednak rzec, że posiłek ten to prawdziwa klasyka peruwiańskiego street-foodu. Mi osobiście zapach doprawionych kuminem i czosnkiem nabitych na patyk szaszłyków z wołowych serc przypomina woń przepełnionej szambiarki, ale jak kto lubi...
Zanim Pizarro przybył z „wizytą” do Tawantinsuyu, plemiona będące pod panowaniem Inków zwykły w taki sposób przyrządzać serca lam. Hiszpański „wkład” w tę potrawę to wołowe podroby oraz wspomniany patyczek, na który nabijano mięsiwo.


Jako że Peruwiańczycy to notoryczni kurczakożercy, w nieco biedniejszej wersji anticucho może być też wykonane z kurczęcych pikawek.
Co na to Adamas?

Jak wszystkie podroby jest dobre. Grillowany szaszłyk nieźle przyprawiony, w smaku bardzo porządne, spokojnie mogłoby się to to znaleźć na polskim talerzu i nikt by egzotyki nie poznał.
Chociaż akurat miałem serwowane z pieczonymi bananami, o żółtym miąższu, w Polsce niedostępnymi. Za to smacznymi i komponującymi się wyśmienicie z serduszkiem. Swoją drogą - słowo "corazon" (hiszp. serce) występuje w każdej latynoamerykańskiej piosence.

Inca Kola

Każdą potrawę należy odpowiednio popić. Akurat Peruwiańczycy bardzo rozsmakowali się w tzw. „gasiosach”, czyli przesłodzonych do oporu napojach gazowanych, wśród których naczelną pozycję zajmuje Inca Kola – pachnący gumą balonową płyn o kolorze gryzącej w oko żółci. Ukochana przez Peruwiańczyków butelkowana ciecz ma dość długą historię. Na początku ubiegłego wieku w Rimac, jednej z najstarszych dzielnic Limy, produkcją gazowanych napojów zajmował się angielski imigrant - Joseph Robinson Lindley. Do lat 30. w ofercie jego firmy były już „gasiosy” o smaku m.in. pomarańczy, limonki i szampana. W 1935 roku, z okazji 400. rocznicy założenia Limy przez Francisca Pizarra, na rynku pojawił się kolejny produkt Lindleya – napój na bazie werbeny cytrynowej – krzewu, którego susz od niepamiętnych czasów wykorzystywało się do zaparzania aromatycznych herbatek na poprawę trawienia.


Opracowana przez angielskiego przedsiębiorcę receptura okazała się strzałem w dziesiątkę i już po kilku latach Inca Kola podbiła lokalny rynek.
W 1999 roku żółty ulepek, za sumę 200 milionów dolarów, trafił pod skrzydła Coca-Coli, co wywołało ogromne oburzenie wśród Peruwiańczyków. Niektórzy przedsiębiorcy, narzekając na to, że jeden z najważniejszych peruwiańskich produktów przejęty został przez amerykańską korporację, zaczęli produkować konkurencyjne, bardzo podobne w smaku i wyglądzie, napoje.

Podobnie jak większości polskich turystów, pamiętających szkolne sklepiki z czasów PRL, smak Inca Koli przywołał bardzo miłe Adamasowe wspomnienia:
Kultowy napój, troszkę – ale może to moja subiektywna ocena – gorszy od naszej żółtej oranżady z Heleny. Może uznacie powyższe porównanie za bezczelne lokowanie produktu, ale dla mnie to, jak by nie patrzeć, smak dzieciństwa!

Kulinarne podróże Adamasa jeszcze się nie skończyły. W kolejnym odcinku dowiecie się, jak smakuje m.in. śmierdząca zupa z żaby, amazońskie pędraki suri oraz… termity.